牡蛎

“牡蛎”这个词被证实第一次出现在英语中是14世纪，^[1] 来自古法语 oistre，继而来自拉丁语 ostrea，这是 ostreum 的阴性形式，^[2] ostreum 又是希腊语ὄστρεον的拉丁化形式(ostreon）。^[3] 该词与意为“骨头”的 ὀστέον（osteon）相似。^[4]

2.1 真正的牡蛎

真正的牡蛎是牡蛎总科家族的成员。这个科包括可食用牡蛎，主要包括以下几个属 Ostrea, Crassostrea（巨蛎属）, Ostreola, Magallana，和 Saccostrea。典型的例子包括法国贝隆生蚝、东牡蛎、奥林匹亚牡蛎、太平洋牡蛎和悉尼岩生牡蛎。

2.2 珍珠牡蛎

几乎所有带壳软体动物都能分泌珍珠，但大多数都不是很有价值。珍珠可以在盐水和淡水环境中形成。

珍珠牡蛎与真正的牡蛎没有密切关系，它们是一个独特的家族——羽状牡蛎的成员(珍珠贝科，Pteriidae)。养殖珍珠和天然珍珠都可以从珍珠牡蛎中提取，尽管其他软体动物，如淡水贻贝，也生产具有商业价值的珍珠。

最大的珍珠牡蛎是海洋牡蛎 大珠母贝大约有餐盘那么大。并非所有的牡蛎都能自然产珍珠。事实上，在两吨半牡蛎的收成中，只有三到四只牡蛎能生产出商业买家认为绝对完美的珍珠。^{[来源请求]}

在自然界中，珍珠牡蛎通过用珍珠质覆盖微小的侵入性物体来生产珍珠。 随着时间的推移，这种刺激性的物体被足够多的珍珠层覆盖，从而成为珍珠。珍珠的许多不同类型、颜色和形状取决于珍珠层的天然色素和原始刺激物的形状。

珍珠养殖者可以通过在牡蛎体内放置一个核，通常是一块抛光的贻贝壳来培育珍珠。三到七年后，牡蛎可以生产出一颗完美的珍珠。这些珍珠不如天然珍珠值钱，但看起来完全一样。事实上，自20世纪初几名研究人员发现如何生产人造珍珠以来，养殖珍珠市场已经远远超过了天然珍珠市场。

2.3 其他类型的牡蛎

许多双壳类软体动物(除了真牡蛎和珍珠牡蛎)也使用包括“牡蛎（oyster）”一词的共同名称，通常是因为它们尝起来像或看起来有点像真正的牡蛎，或者因为它们产出引人注目的珍珠。例子包括:

• 多刺牡蛎（Thorny oysters）海菊蛤属
• 朝圣者牡蛎（Pilgrim oyster），扇贝的另一个术语，指St. James扇贝壳
• 鞍形牡蛎（Saddle oysters），又名不等蛤 （ jingle shells），是银蛤科（Anomiidae）的成员
• 石牡蛎（Dimydarian oyster），石牡蛎科（Dimyidae）的成员
• 海月牡蛎（Windowpane oysters）

• 太平洋牡蛎

• 被打开的太平洋牡蛎

在菲律宾，一种当地多刺牡蛎品种 Tikod amo是该国南部最受欢迎的海鲜来源。^[5] 因为味道好，它的价格很高。

牡蛎是滤食动物，通过纤毛的跳动将水吸入鳃中。悬浮的浮游生物和食物微粒被鳃的粘液捕获，从那里被运送到口中，在那里它们被食用、消化并作为粪便或假粪便排出。牡蛎在高于10°C（50°F）的温度下进食活动最活跃 。牡蛎每小时可以过滤多达5L（1.3加仑） 的水。切萨皮克湾曾经繁荣的牡蛎种群在历史上曾经每三到四天就能过滤掉整个河口水量中多余的营养物质。今天，完成这一过程需要将近一年的时间。^[6] 过多的沉积物、营养物和藻类会导致水体富营养化。牡蛎的滤食过程可以减少这些污染物。

牡蛎除了鳃之外，还可以通过布满大量薄壁小血管的外套膜进行交换气体。一个小的三腔心脏，位于闭壳肌下面，将无色的血液输送到身体的各个部位。同时，位于肌肉下面的两个肾脏会清楚血液中的废物。牡蛎的神经系统包括两对神经索和三对神经节。

虽然有些牡蛎有两中性别(欧洲牡蛎和奥林匹亚牡蛎)，但它们的生殖器官同时产生卵子和精子。正因为如此，牡蛎在技术上有可能使自己的卵受精。牡蛎的性腺围绕消化器官排布，性腺组织由性细胞、分支小管和结缔组织组成。

一旦雌牡蛎受精，她会将数百万枚卵子排放到水中。幼虫在大约6小时内发育，并作为幼虫悬浮在水柱中2至3周，然后在海床上定居，并在一年内成熟至性成熟。

一群牡蛎通常被称为牡蛎床或牡蛎礁。

牡蛎作为一个重要的物种，为许多海洋物种提供栖息地。 巨蛎属 （Crassostrea）和 小蛎属 （Saccostrea）主要生活在潮间带，而 牡蛎属 （Ostrea）分布在亚潮带。牡蛎壳的坚硬表面和壳之间的角落为许多小动物提供了可以生存藏所。数百种动物，如海葵、藤壶和带钩贻贝，都栖息在牡蛎礁中。这些动物中有许多是大型动物的猎物，包括鱼类，如银花鲈鱼、多须石首鱼 和黄鱼。

牡蛎礁可以将一个平整的底面的表面积增加50倍。牡蛎的成熟形状通常取决于它最初附着的底部类型，但它总是以其向外张开的外壳向上倾斜来定向。一个瓣膜是杯形的，另一个瓣膜是平的。

牡蛎通常在一年内成熟。它们的雄性先达到性成熟 ；在它们生长的第一年，它们以雄性的形式向水中释放精子。随着它们在接下来的两三年里成长，并进行更多的能量储备，它们就可以作为雌性进行产卵了。海湾牡蛎通常在6月底至8月中旬产卵。水温升高可以促使一些牡蛎进行产卵活动。这引发了其余的牡蛎进行产卵，使水中因为混入了数百万个卵子和精子而变得浑浊。一只雌牡蛎每年可以生产多达1亿枚卵子。卵子在水中受精并发育成幼虫，最终找到合适的位置，如另一个牡蛎壳，在其上定居。附在一起的牡蛎幼虫被称为贝苗。贝苗是长度小于 25 mm (1 in) 牡蛎。包括牡蛎在内的许多双壳类物种似乎受到刺激，在接近成年个体的地方定居。

牡蛎被认为能过滤大量的水来进食和呼吸（通过水来交换氧气和一氧化碳),但是它们的贝壳不是永久打开的。它们定期关闭瓣膜进入静止状态，即使它们一直处于被水淹没的状态。事实上，它们的行为根据相对的月亮和太阳位置遵循非常严格的昼夜节律。在小潮期间，它们表现出比大潮期更长的关闭期。^[7]

一些热带牡蛎，如牡蛎科的红树林牡蛎，在红树林根部生长最好。退潮会将它们暴露出来，便于收获。在西印度群岛的特立尼达岛，当游客们在加勒比海被告知“这里的树上长着牡蛎”时，他们经常会大吃一惊。

美国最大的牡蛎生产水域是切萨皮克湾，尽管由于过度捕捞和污染，这些海床的数量已经有所减少。华盛顿的威拉帕湾出产的牡蛎比美国任何其他河口都多。^[8] 美国其他大型牡蛎养殖区包括墨西哥湾沿岸和从东部的阿巴拉契科拉(佛罗里达州)到西部的加尔维斯敦(德克萨斯州)的海湾和河口。日本和澳大利亚发现了大型的生长着可食用牡蛎的海床。2005年，中国的牡蛎产量占全球的80%。^[9] 在欧洲，法国仍然是行业领导者。

常见的牡蛎捕食者包括螃蟹、海鸟、海星和人类。一些牡蛎有螃蟹寄居，被称为牡蛎蟹。

双壳类动物，包括牡蛎，是具有极高效率滤食性动物，对它们所在的水柱有很大影响。^[10] 牡蛎作为滤食动物，从水柱中清除浮游生物和有机颗粒。^[11] 多项研究表明，单个牡蛎每天能够过滤多达50加仑的水，因此牡蛎礁的存在可以显著改善水质和透明度。^{[12][13][14][15]} 牡蛎消耗含氮物质 化合物(硝酸盐和氨)、磷酸盐、浮游生物、碎屑、细菌和溶解的有机物，将它们从水中清除。^[16] 不用于动物生长的物质会以固体废物颗粒的形式排出，最终以氮气的形式释放到大气中。^[17] 在马里兰州，到2010年，切萨皮克湾项目计划利用牡蛎通过以下方式减少每年进入切萨皮克湾的氮化合物 8,600 t (19,000,000 lb) 。^[17] 几项研究表明牡蛎和贻贝有能力显著改变河口的氮水平。^[18][19][20] 在美国，特拉华州是东海岸唯一没有水产养殖的州，但该州正在考虑通过出租每一英亩水域用于贝类的商业捕捞让水产养殖成为一个由州政府控制的行业。^[21] 特拉华州立法支持牡蛎养殖的支持者列举了收入、创造就业和营养循环的好处。据估计，一英亩水域可以生产近750，000只牡蛎，这些牡蛎每天可以过滤 57,000 to 150,000 m³ (15,000,000 to 40,000,000 US gal) 。^[21] 有关营养修复的详细解释，请参见营养污染。

作为生态系统工程师，牡蛎提供“支持性的”生态系统服务，以及“供应”、“调节”和“文化”服务。牡蛎影响营养循环、水过滤、栖息地结构、生物多样性和食物网动态。^[22] 如果能够恢复历史种群，牡蛎饲养和营养循环活动可以“重新平衡”浅层沿海生态系统。^[23] 此外，将氮和磷同化到贝类组织中的过程提供了从环境中去除这些营养元素的机会，但是这种益处直到最近才被认识到。^[23][24][25] 在加利福尼亚的托马莱斯湾，本地牡蛎的存在与底栖无脊椎动物的更高物种多样性有关^[26] 但是牡蛎的其他生态系统服务还没有得到研究。^[27] 随着牡蛎礁的生态和经济重要性得到越来越广泛的承认，通过努力恢复和创造牡蛎礁生境变得越来越重要——这通常是为了恢复与天然牡蛎礁相关的多种生态系统服务。^[28]

贝冢证明了牡蛎作为食物的史前重要性，澳大利亚新南威尔士的一些贝冢可以追溯到一万年前。^[29] 至少在公元前2000年，在日本就有牡蛎养殖活动了。^[29] 在英国，惠斯塔布镇以在肯特郡公寓的海床上养殖牡蛎而闻名，这种牡蛎自罗马时代就开始使用了。科尔切斯特市每年十月都会举办牡蛎盛宴，届时人们将享用“科尔切斯特本地蚝”(本地牡蛎， 欧洲食用牡蛎Ostrea edulis)。英国还主办了其他几个年度牡蛎节；例如，沃伯恩牡蛎节在九月举行。许多啤酒厂生产牡蛎黑啤酒，这种啤酒旨在与牡蛎一起饮用，有时在酿造过程中还加入牡蛎。

法国布列塔尼的海滨胜地康卡尔以牡蛎闻名，其闻名时期可以追溯到罗马时代。罗马共和国的塞尔吉乌斯·奥拉塔被认为是第一个大的牡蛎商人和养殖者。他利用丰富的水力学知识，建造了一个复杂的养殖系统，包括水道和船闸，以达到控制潮汐的目的。他因罗马人曾说他可以在自家屋顶上养殖牡蛎而闻名。^[30]

19世纪初，牡蛎很便宜，主要被工人阶级食用。整个19世纪，纽约港的牡蛎养殖场都是全世界牡蛎的最大来源。在19世纪末的任何一天，都可以在城市滨水区停泊的驳船上发现600万只牡蛎。这些牡蛎很自然地受到在纽约市的欢迎，并帮助繁荣了该市的餐饮业。 纽约的牡蛎工成了牡蛎苗床的熟练养殖者，这为数百名工人提供了就业机会，为数千人提供了营养食品。最终，不断增长的需求耗尽了许多苗床位置。为了增加产量，他们引进了带来疾病的外来物种；到20世纪初，由于侵蚀产生的污水和不断增加的沉降破坏了大部分的河床。牡蛎的流行使得市场对野生牡蛎的需求量越来越大。^[31] 这种稀缺提高了牡蛎的价格，将它们从最初的工人阶级食物转变为现在昂贵的美味。

在英国，本地品种(欧洲食用牡蛎，Ostrea edulis)需要五年才能成熟，它们在5月至8月产卵季节受到议会法案的保护。目前市场主要是可以全年养殖的较大的太平洋牡蛎牡蛎和岩生牡蛎品种。

7.1 野外捕捞

牡蛎是通过简单地从床上收集来收获的。在非常浅的水域，它们可以用手或小耙子收集。在稍深的水中，长柄耙或牡蛎钳被用来够到河床。可以将专利钳放在一根绳子上，以够到太深太深而无法直接触及的河床。在任何情况下，捕捞的任务都是一样的:牡蛎猎人把牡蛎刮成一堆，然后用耙子或钳子把它们舀起来。

在一些地区，使用扇贝采捞船进行牡蛎捕捞。这是一根挂在链条包上的齿杆。挖泥船被一艘船拖着穿过牡蛎床，在它前进的路径上捞取牡蛎。虽然采捞船收集牡蛎的速度更快，但它们会严重损坏海床，而且它们的使用受到高度限制。直到1965年，马里兰州限制利用帆船进行采捞作业，甚至摩托艇也只能在一周的某些日子使用。这些法规促进了牡蛎采捞专用帆船(平底轻帆船 bugeye和后来的飞鱼船 skipjack)的发展。

第一次世界大战前，康涅狄格也颁布了类似的法律，并持续到1969年。法律将国有海床的牡蛎捕捞限制在航行中的船只上。这些法律促使牡蛎单桅帆船的建造延续到20世纪。 Hope 号被认为是康涅狄格州在于1948年建造的最后一艘牡蛎单桅帆船。

潜水员也可以收集牡蛎。

在任何情况下，当牡蛎被收集时，它们都被分类以消除死亡动物、副渔获物(不想要的捕获物)和碎片。然后它们被带到市场，在那里要么被罐装，要么被现场销售。

7.2 养殖牡蛎

至少从罗马帝国时代就开始养殖牡蛎了。长牡蛎(Magallana gigas)是目前世界上生长最为广泛的双壳类动物。^[32] 通常使用两种方法，释放和装袋。在这两种情况下，牡蛎都是在岸上养殖到它们长到可以附着在基质上的大小的时候。它们可以进一步成熟，形成“种子牡蛎”。在这两种情况下，它们都被放入水中以发育完全。释放技术包括在现有的牡蛎苗床中散布贝苗，让它们自然成熟，然后像野生牡蛎一样被收集。装袋是让养殖者将贝苗放入架子或袋子中，并保持在海底以上。收获只需要简单地将袋子或架子举到水面之上，取出成熟的牡蛎。后一种方法可以防止一些捕食者造成的损失，但是成本更高。^[33]

长牡蛎是在海水养殖池的向外流动的水流中生长的。当鱼或对虾在池塘中生长时，通常需要 10 kg (22 lb) 的饲料 才能生产1 kg (2.2 lb) 产品(干重对干重)。剩下的 9 kg (20 lb) 饲料进入池塘，矿化后，为浮游植物提供食物，浮游植物反过来喂养牡蛎。

为了防止牡蛎产卵，无菌牡蛎现在通过四倍体和二倍体牡蛎的杂交来培养。由此产生的三倍体牡蛎不能繁殖，从而阻止了引入的牡蛎扩散到不必要的栖息地。^[34]

7.3 恢复和复原

在许多地区，引入了非本地牡蛎，试图弥补本地品种的歉收局面。例如，东方牡蛎(美洲牡蛎，Crassostrea virginica)于1875年引入加州水域，而长牡蛎于1929年引入加州水域。^[35] 关于进一步引入的建议仍有争议。

长牡蛎在彭德尔湾繁荣发展，那里的地表水通常温暖到足以使牡蛎在夏天产卵。在接下来的几年里，贝苗时有分布，并在邻近地区蔓延开来。最终，可能在适应当地条件后，长牡蛎就在海岸上四处蔓延，这现在是北美西海岸牡蛎产业的基础。彭德尔湾现在是一个保护区，为养殖业提供贝苗。^[36] 在切萨皮克湾的大威科米科河口附近，五年前的人工鱼礁现在拥有1.8亿多原生的美洲牡蛎（Crassostrea virginica）。这远低于19世纪80年代末的水平，当时海湾种群数达到十亿，船工每年的收获量约为 910,000 m³ (25,000,000 imp bsh) 。但是2009年的收成不到 7,300 m³ (200,000 imp bsh)。研究人员声称该项目的关键是:

• 用废弃牡蛎壳来抬高礁层 25–45 cm (9.8–17.7 in) 让贝苗战远离海底沉积物
• 建造更大的珊瑚礁，面积可达 8.1 ha (20 acres)
• 投放抗病亲本^[37]

“牡蛎保护”运动提倡利用牡蛎礁来净化水和消浪。 尼尔·钱伯斯(Neil Chambers)领导的志愿者在南卡罗来纳州威瑟斯-斯瓦什威瑟斯河口实施了一个牡蛎保护项目，那里的污染正在影响着海滩旅游。^[38] 目前，安装成本为3000美元的装置每天大约可以过滤480万升水。然而，在新泽西，环境保护部拒绝允许牡蛎作为桑迪胡克湾和拉里坦湾的过滤系统，理由是担心商业贝类养殖者会面临风险，公众可能会无视警告并食用受污染的牡蛎。新泽西海湾守护者的回应是通过与厄尔海军武器站合作，改变他们利用牡蛎清理水道的策略。海军基地处于全天候安全状态，因此消除了任何偷猎和相关的人类健康风险。^[39] 牡蛎保护项目已被提议越来保护沿海城市，如纽约，免受气候变化引起的海平面上升的威胁。^[40]

7.4 人类影响

人类偶然或有意引入物种有可能对本地牡蛎种群产生负面影响。例如，托马莱斯湾的非本地物种已经导致加州奥林匹亚牡蛎的一半损失。^[41]

2017年10月，据报道，当牡蛎在实验条件下暴露于低频声音时，水下噪声污染会影响牡蛎，因为它们会将贝壳关闭。牡蛎依靠听觉波和电流来调节它们的昼夜节律，对天气事件的感知——比如雨——可能会诱发产卵。货船、打桩机和水下爆炸产生的低频可能会被牡蛎探测到。^[42]

碳烤牡蛎

盘子里放的生牡蛎

《牡蛎、水果和葡萄酒的菜肴》，这是一幅1620年代由奥西亚斯·比尔特（OsiasBeert）创作的油画，现在在华盛顿国家美术馆展出。[1]

引用乔纳森·斯威夫特的话说，“他是第一个吃牡蛎的勇敢的人”，^[43] 但是牡蛎消费的证据可以追溯到史前，在世界各地发现的牡蛎贝冢就证明了这一点。牡蛎是所有沿海地区的重要食物来源，牡蛎渔业是一个丰富的重要的产业。过度捕捞以及疾病和污染带来的压力大幅减少了牡蛎的供应，但它们仍然是许多城镇牡蛎节上最受欢迎的食物。

人们曾经认为只有在那英文和法文名称中都有字母“r”的短短的几个月内食用牡蛎才是安全的。事实上，这个神话是基于北半球的牡蛎在五月、六月、七月和八月的温暖月份更容易变质的事实。^[44] 近年来，病原体如副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）在夏季的几个月中，在美国东部的几个牡蛎捕捞地区引发了疫情，这进一步证明了这一观点。

出于宗教原因，犹太饮食法禁止食用牡蛎。

8.1 净化作用

牡蛎的净化作用是一种常见的工业实践，在科学界得到了广泛的研究，但最终消费者并不普遍知情。海产品净化的主要目的是在出售给最终消费者之前清除海产品中的粪便污染。牡蛎净化是有用的，因为它们通常是生吃的，在许多国家，这种加工的要求是受到政府监管的或强制性的。联合国粮食及农业组织(FAO)正式承认净化的作用，并公布了关于这一过程的详细文件，^[45] 而食品法典鼓励海鲜净化的应用。^[46]

牡蛎净化始于从养殖地点收获牡蛎之后。牡蛎被运输并放入有清水持续泵送48至72小时的罐中。保存的温度和盐度因物种而异。牡蛎最初养殖的海水不会留在牡蛎中，因为用于净化的水必须完全消毒，而且净化设施不一定位于养殖地点附近。^[47] 牡蛎的净化可以去除大多数细菌标志物和病原体的中度污染。众所周知的污染物包括副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）（这是一种在海水动物中发现的对温度敏感的细菌）和 大肠杆菌（这是一种细菌，发现于人口稠密城市周边具有排污系统排放废物或存在农业排放物的沿海水域）。^[48] 净化作用从牡蛎扩展到许多贝类和其他相关产品上，尤其是应用到已知来自潜在污染区域的海鲜；净化海产品实际上是一种从内向外净化的产品，以确保人类食用的安全。

8.2 营养

牡蛎是锌、铁、钙、硒以及维生素A和维生素B的极好来源₁₂。牡蛎食物能量低；一打生蚝含有 110 kilocalories (460 kilojoules)。^[49] 它们富含蛋白质(大约每100克太平洋牡蛎含9克蛋白质)。^[50]

传统上，牡蛎被认为是春药，部分原因是它们类似女性性器官。^[51] 一组美国和意大利研究人员分析了双壳类动物，发现它们富含引发性激素水平升高的氨基酸。^[52] 牡蛎的高含锌量有助于睾酮的产生。^[53]

膳食补充剂可能含有牡蛎壳中的碳酸钙，尽管没有证据表明这提供了钙以外的任何益处。^{[来源请求]}

8.3 选择、准备和储存

与大多数贝类不同，牡蛎的保质期可以长达四周。然而，随着年龄的增长，他们的品味变得不那么令人愉快。牡蛎应该离水冷藏，而非冷冻，并且在冷藏要选择100%潮湿的地方。冷藏条件下储存在水中的牡蛎会打开，消耗可利用的氧气，然后死亡。

传统上，没有打开的牡蛎被认为在烹饪前已经死亡，因此食用它们是不安全的。^[53] 然而，根据至少一位海洋生物学家尼克·鲁埃洛(Nick Ruello)的说法，这个建议可能来自一个古老的、研究不足的食谱中关于贻贝的建议，现在这已经成为所有贝类的一个假设真理。鲁埃罗发现，所有贻贝中有11.5%在烹饪过程中没有打开，但是当被迫打开时，100%的贻贝“烹饪充分，食用安全”^[54]

牡蛎可以在半壳上食用，也可以生食、熏食、煮食、烤食、炸食、炒食、炖食、罐装食用、腌制食用、蒸制食用或炙烤食用，或者搭配各种饮料食用。吃牡蛎时可以简单到打开外壳，将牡蛎和汁水吃掉。吃的时候经常加入黄油和盐。就食用洛克菲勒牡蛎而言，准备工作可能非常复杂。它们有时与食用海藻，如褐藻，一起被呈到食客面前。

食用牡蛎时应该小心。纯粹主义者坚持生吃，除了柠檬汁、醋(最常见的是胡葱醋)或咯爹汁外不加调料。高档餐厅将生牡蛎和木犀草酱搭配在一起，木犀草酱主要由新鲜切碎的葱末、混合胡椒、干白葡萄酒和柠檬汁或雪利酒醋组成。像好酒一样，生牡蛎有着复杂的风味，在不同的品种和地区差异很大:淡盐味的，重盐味的，黄油味的，有金属味的，甚至水果味的。它质地柔软肉质饱满，但口感清脆。北美牡蛎品种包括来自熊本的生蚝和俄勒冈州的亚昆纳湾生蚝，马萨诸塞州的杜克斯伯里生蚝和威尔弗利特生蚝，加拿大王子爱德华岛的马尔佩克生蚝，纽约州长岛的蓝色沸点，缅因州的佩马奇生蚝和新泽西的五月角牡蛎。水的盐度、碱度、矿物质和营养含量的变化会影响牡蛎的风味特征。

牡蛎可能含有有害细菌。牡蛎是滤食动物，所以自然会将周围水中的任何东西集中起来。例如，美国墨西哥湾沿岸地区的牡蛎在温暖的月份里含有大量的人类病原体，尤其是创伤弧菌（Vibrio vulnificus ） 和副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。在这些情况下，主要对免疫功能低下的个体具有危险，他们不能抵抗感染，可能会死于败血症，导致死亡。 创伤弧菌 是最致命的海鲜病原体。^{[来源请求]}

8.4 打开牡蛎

新鲜牡蛎必须保证在食用或烹饪前是活着的。^{[来源请求]} 只有一个标准：牡蛎必须能够紧紧地关闭外壳。开口的牡蛎应该轻轻拍打外壳；若是活的牡蛎受到轻拍后可以将壳关闭，这样的牡蛎可以安全食用。打开且无反应的牡蛎已经死亡，必须丢弃。一些死牡蛎或满是沙子的牡蛎壳可能会是处于关闭状态的。当敲击死牡蛎的壳时，它们会发出独特的声音，被称为“噼啪声”。

打开牡蛎，被称为“牡蛎去壳（oyster-shucking）”，需要技巧。首选方法是使用一把特殊的刀(牡蛎刀，剥壳刀的一种变体)，刀刃短而粗，长约 5 cm (2.0 in) 。

虽然打开牡蛎的方法不同(有时取决于牡蛎的类型)，但以下是一种常见的牡蛎剥壳方法。

• 将刀片插入两个瓣膜之间的连接处，必要时使用适度的力量和抖动。
• 转动刀片，直到有轻微的爆裂声。
• 向上滑动刀片，切断保持外壳闭合的闭壳肌。

没有经验的剥壳者会施加太大的力，如果刀片打滑，会使人受伤。建议戴厚手套，有时这类厚手套会作为开牡蛎的专用手套出售；除了刀，牡蛎外壳本身也可以锋利无比。专业剥壳者打开外壳需要不到三秒钟的时间。^[53]

如果牡蛎的外壳特别柔软，刀可以插入“侧门”，这个地方大约在牡蛎嘴唇张开的一侧的一半，那里有一个轻微的凹痕。

打开或“剥”牡蛎已经成为一项竞技运动。在世界各地都举行牡蛎剥壳比赛。吉尼斯世界牡蛎锦标赛将于9月在高尔韦牡蛎节举行。一年一度的克拉伦布里奇牡蛎节“开牡蛎比赛”也在爱尔兰戈尔韦举行。

牡蛎易患各种疾病，这些疾病会降低收成，严重消耗当地种群。疾病控制侧重于控制感染和培育耐药牡蛎品种，这是许多正在进行的研究的主题。

• ““Derm）”是由原生动物寄生虫(海水派金虫，Perkinsus marinus)引起的。它是一种流行的病原体，导致牡蛎i大量死亡，并对牡蛎产业构成严重的经济威胁。这种疾病对食用受感染牡蛎的人类没有直接威胁。^[55] Dermo最早出现在20世纪50年代的墨西哥湾，直到1978年，人才发现为它是由真菌引起的。虽然它在较温暖的水域最为严重，但它已经逐渐蔓延到美国东海岸。^[56]

• 多核球体X (MSX)是由原生动物尼氏单孢子虫（Haplosporidium nelsoni）引起的，这种病原体被认为是多核的疟原虫（Plasmodium）。这种病具有传染性，并导致东部牡蛎死亡；然而，幸存者会的牡蛎生抗药性病性有助于传播繁殖性病群。MSX与高的发生盐度和水温有关。^[55] MSX于1957年在德拉瓦湾首次被发现，现在在美国东岸到处都可以找到发现该种疾病的踪迹。当日本牡蛎品种太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）被引进德拉瓦湾时，这种病被带到了美国。^[56]

一些牡蛎也含有可能导致人类疾病的细菌种类；创伤弧菌（Vibrio vulnificus ）是其中一种重要的致病菌，它能导致肠胃炎(通常是自限性的)和蜂窝组织炎。蜂窝织炎可能很严重，并且迅速蔓延，需要抗生素、医疗护理，在某些严重的情况下需要截肢。它通常是在牡蛎的内含物接触到切开的皮肤伤口时感染的，如剥牡蛎时。